Сыр - любимый продукт многих

Говоря о сыре, мы представляем себе круги ноздреватого швейцарского эмменталя размером с тележное колесо и поросшие белым мехом диски бри, пахучие и текучие. Ну и копчёную косичку чечила, куда же без косички? Глядя на эти шедевры технологии и человеческого хитроумия, сложно представить, что сыр куда древнее простой ячменной лепешки на воде.

Причина проста — одомашнивать первых коз и овец люди начали раньше, чем задумались о переходе к оседлой жизни и поедании злаков. Стоило появиться первым домашним животным, как перед нашими предками встал вопрос: а как, собственно, сохранить такой скоропортящийся и капризный продукт как молоко?

Так как в то время не особо разбирались в биохимии и специфике работы желудочных ферментов, то сыр, скорее всего, открыли случайно. Древний скотовод задумал зарезать себе на обед козлёнка и обнаружил в желудке оного не материнское молоко, а створоженную массу, кисловатую на вкус и приятно освежающую в жаркий день.

Позже люди дошли до оптимизации технологии и придумали засаливать сычуг (желудок ягненка или козлёнка) впрок, дабы в любой момент створожить столько молока, сколько надо. А первобытный сыр вкушали прямо из желудка невинно убиенного агнца. В любом случае эксперимент удался, и рецепт разлетелся по всей ойкумене. Со временем сыр научились солить, прессовать и выдерживать в прохладных погребах или пещерах. Так в течение тысячелетий маленький росток доисторической технологии вырос в могучее древо о тысячах сортов.
Существует любопытная теория, что продукты, ставшие в итоге гастрономическими (то есть такими, когда маленького кусочка достаточно, чтобы взорвать во рту фонтан вкусов), по большей части происходят из теплых регионов, где есть море и горы. Логика простая: и морские, и горные путешествия требуют создания продуктов одновременно калорийных и долго не портящихся. Мягкий климат же и разнообразный рельеф дают возможность выращивать кучу сырья для создания таких продуктов. Неудивительно, что все эти хамоны да пармезаны приходят к нам по большей части из Италии и Испании. Но это лирическое отступление.

В Италии сыр был ключевым продуктом питания уже во времена этрусков. Римляне уважали лепешки с острыми сырными намазками, за обе щёки лопали пуническую кашу, щедро заправленную мёдом и сыром. Они даже изобрели подобие хачапури и популярные в нынешних барах сырные шарики. Правда, думаю, современные их рецепты заметно отличаются от древнеримских.

При этом сыр оставался пищей простонародья, изысканные гурманы вроде Марка Апиция плебейское хрючево презирали, предпочитая вкушать паштеты из язычков мурен.

Арабские завоевания порвали в клочья бывший римский рынок, и Западная Европа вернулась к натуральному хозяйству. Не римская, а теперь уже французская, немецкая, итальянская знать сохранила ясновельможное отношение к крестьянской пище, а потому основные центры сыроделия остались в деревнях. Каждый хутор принялся пилить что-то своё: есть коровы — доим коров, нет коров — свиней будем доить, не беда (кстати, свиной сыр в средневековье — это вовсе не шутка). В равнинных регионах готовили в основном небольшие сыры, их ели молодыми, а то и вовсе без выдержки. В горах же, наоборот, пастухи по полгода торчали со своими стадами на альпийских лугах. Тут же в пастушьих избушках они прессовали неподъёмные круги твёрдого сыра, которые осенью отвозились в деревню и делились между хозяевами коров. Пастух же получал расчёт за работу этим самым сыром. Вспомните эту историю, когда следующий раз будете жаловаться друзьям, что работаете за еду.

Вторым центром средневекового сыроделия стали монастыри. Во многих монашеских орденах мясо было под запретом круглый год. Сыр же вполне заменял мясо с гастрономической точки зрения, к тому же считался продуктом бедноты, что оказалось весьма удобно для «нищенствующих» братьев. Именно монастыри со своими богатыми угодьями, подневольными крестьянами и методичным подходом к производству стали местом рождения многих знаменитых сыров.

К эпохе Возрождения плебейский продукт начал мало-помалу завоевывать места на господских столах и благополучно утвердился на них к новому времени. Теперь сыр ели и монахи, и монархи. Так и есть по сей день.

Почему же при схожей в целом технологии появилось столько различающихся между собой сортов?

Дело в том, что сыр — это целая экосистема, внутри которой обитают несколько сообществ бактерий и грибов. Культуры эти не особо ладят друг с другом и живут в условиях вялотекущей борьбы за жизненное пространство. Даже небольшое изменение условий созревания может заметно повлиять на результат этой борьбы. Отнёс сыр в холодный влажный погреб, и через неделю поверхность заполонила голубая плесень. Вытащил в более теплое и сухое место, и партия белой плесени одержала верх. Вот у вас уже зреет что-то вроде бри. Решили избавиться от плесени и стирать её тряпочкой? Сюрприз, перед вами сыр с культурой поверхностной слизи, той самой, что придаёт лимбургеру или мюнстеру изысканную нотку "ног усталого путника". И это только нюансы созревания, а ведь есть ещё различия в исходном сырье, ферментах, добавках и методике производства. Чего удивляться, что в одной только Франции существует более 500 официальных сортов сыра?

Про сыр можно писать трактаты, и всё равно не раскрыть тему в полной мере. Сыр — нечто большее, чем еда. Сыр — это гастрономия и искусство в одном флаконе. Ведь любая средневековая технология, доведённая до вершин мастерства, это искусство, народное искусство, понятное любому из нас. И в этом искусстве есть толика магии. Попробуйте сделать сыр дома, и поймёте, почему мы так сказали.

А ещё сыр — это живая история. Когда в следующий раз будете тереть пармезан на макароны, вспомните, что такой же пармезан лежал в трюмах Санта-Марии во время путешествия Колумба к берегам Кубы.

Напоследок хотим развеять пару мифов:

1. Привычный нам сычужный сыр наподобие российского это не творог, и делают его не из творога. Вообще кефир, творог и прочая кисломолочка формируются благодаря целому букету мезофильных и термофильных бактерий. В производстве классического сыра эти бактерии тоже участвуют, но первую скрипку играет створаживающий фермент реннин или пепсин (из того самого козьего желудка). Именно он превращает молоко в дрожащую, как желе, сырную массу, которую сыровар раскладывает по формам и прессует в сыр.
2. Сыровары сыр не варят. По крайней мере они не варят его в кипятке, ведь иначе в сыре погибнут все полезные бактерии и он не сможет созреть. Большую часть сыров готовят при оптимальной для створаживания молока сычужным ферментом температуре: 31-33 градуса. При приготовлении швейцарских твердых сортов сырную массу нагревают до 55-60 градусов. Это и называется варкой сыра. Не перепутайте с варкой борща.