Сбитень

В старину на Руси был очень популярен горячий сладкий напиток - сбитень. Его пили по нескольку раз в день, особенно утром. Сбитень продавали в трактирах, готовили в деревнях и городах, продавали вразнос.

Готовили и разносили сбитень в сосудах, напоминающих по форме самовар, а разливали в пузатые стаканчики с вывернутыми наружу краями, которые предохраняли от того, чтобы не обжечься. Медный сосуд для сбитня назывался сакла или баклага (в зависимости от местности где его готовили), в середине сосуда, как и у самовара, находилась широкая труба, заполненная горячими углями. Эти ёмкости и послужили прообразом будущих самоваров.​

Особенно ценили сбитень зимой озябшие извозчики и служащие, замерзавшие в холодных лавках. Примерно до конца XIХ века сбитень заменял русскому народу и чай, и кофе. Постепенно чай и кофе вытеснили сбитень из господских домов, но он долго еще оставался любимым напитком простонародья, особенно зимой, как согревающее средство. Сбитенной курень, так называли избу, где варили и продавали сбитень.

Как же приготовить настоящий сбитень, который так любили наши прабабушки и прадедушки? Рецептов сбитня очень много, различаются они составными частями, технологией приготовления. Только мёд остается всегда неизменным компонентом напитка.
Сбитни разделяют на простые и заварные. Последние получают путем сбраживания сусла из меда и патоки с различными приправами. При этом можно получить напитки, подобные слабохмельным мёдам, браге, пиву. Пили сбитень обычно с калачами и пряниками.

Предлагаем вашему вниманию несколько традиционных рецептов. Рецепты сбитня практически потеряны, так как приготовляли его в основном кустарным способом и передавали это умение по наследству. Однако, некоторые рецепты все же удалось найти.

"Сбитень приготовлялся двояким способом: либо просо растворением в кипящей воде или настаиванием ее на патоке, меду и приправах - это сбитни простые; либо посредством брожения особого сусла, приготовленного из меда, патоки и т. п. - такие сбитни называются заварными" (Н. И. Полевицкий - Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков).

"Русский (московский) сбитень"

Состав: 1 кг. белой патоки, 200 г. меда, 2 г. корицы, 5 бутонов гвоздики, 2 чайные ложки имбиря, 10 горошин черного перца, 5 столовых ложек сухой мяты, 6-8 капсул кардамона, 3 звездочки бадьяна, 5-6 л. воды (кипятка).

Приготовление: Распустить в кипятке патоку, мед или сахар и прокипятить 15 минут. Всыпать пряности и прокипятить еще 10 минут. Пить горячим, как чай.
(В. В. Похлебкин - О кулинарии от А до Я)

Еще рецепт

Взять по хорошей щепотке шалфея, звеоробоя и буквицы, горсть клюквы, фунт меду, а также перцу и имбирю по изволению, наливши на все это кружку воды, поставить на огнонь и дать кипеть, снимая при том пену, потом, словя клюкву, передавить в чашке и, процедя туда же, вскипятить опять.

Ягодный сбитень

Состав: 5 фунтов меду, 10 бутылок воды и сок 2 фунтов клубники. Все перемешать и кипятить на легком огне около 2 часов, постоянно помешивая и снимая все время образующуюся пену. Когда сбитень остынет, его следует процедить. Так же можно приготовить малиновый, черносмородиновый и другие сбитни.
(Ивашкевич Н. П. - Искусство чайного стола)

"Старинный заварной сбитень"

Состав: 12 литров (1 ведро) полпива (т. е. самого слабого пива), 12 литров (1 ведро) легкого меда (напитка), 1 штоф уксуса, 1 кг. меда или патоки, 37 г. имбиря и 12 г. калгана. Все это вливают в котел, варят в течение 1 часа, потом охлаждают, вливают в боченок, заправляют 1 стаканом жидких дрожжей и, дав постоять в тепле от 6 до 12 часов, закупоривают и ставят в погреб.

"Сбитень украинский заварной"

На 12 литров горячей воды кладут 3 кг. меда, прибавляют пряности (корицу, гвоздику, кардамон, имбирь и пр.) и варят в течение 4 часов. После варки сусло сливают в боченок. Когда оно остынет до степени парного молока, его заправляют одним стаканом пивных дрожжей и ставят на погреб. По окончании брожения жидкость сцеживают в чистый боченок, закупоривают, ставят на ледник и чараз 1 1/2 месяца разливают бутылки.

"Заварной малиновый сбитень"

В полуведре кипятку распускают 1600 г. меда, прибавляют 1 бутылку процеженного малинового сока и кипятат эту смесь 1 1/2 - 2 часа, помешивая с и снимая пену. Затем жидкость остужают, заправляют полустаканом жидких дрожжей, дают перебродить, сцеживают в чистый боченок, закупоривают и ставят на погреб. Через месяц сбитень можно разлить в бутылки.

"Душистый заварной сбитень"

На полведра кипятку берут 1 1/2 кг белого меда, размешивают и дают постоять сутки. На другой день сливают в котел, ставят на огонь и варят 2 часа, при постоянном размешивании и снимании пены. После этого прибавляют пряности, 50 г. хмеля и кипятят с 1/4 часа, а затем сливают в боченок, остужают, заправляют полустаканом дрожжей и, когда все остынет, закупоривают и ставят на погрею. Спустя недели две сбитень процеживают и разливают в бутылки.

"Простой сбитень"

Ставят ведерный самовар с водой. Когда вода закипит, то прибавляют сюда 600 г. патоки или 400 г. меда и от 2 до 4 золотников пряностей - корицы, гвоздики, мятного листа и пр. и немного хмеля и дают прокипеть с полчаса. После того сбитень пьют горячим, как чай.

"Простой народный сбитень"

1-1/2 кг. меда распускают в полуведре кипятка, прибавляют сюда 25 г. хмеля, 1 палочку корицы и кипятят в течение 2-3 часов. Затем процеживают, остужают, и холодный сбитень готов к употреблению.
(Н. И. Полевицкий - Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков)